Плодово-ягодное вино, общие принципы.

Краткое описание того, как делать не виноградное вино в домашних условиях.

Написанные буквы рассчитаны на тех, кто раньше не делал, а попробовать хочет. В интернете много информации, хорошей и разной, но некоторый хаос и неоправданные мифы могут запутать и осложнить в общем то простой и увлекательный процесс.

Тонкостей и спорных моментов много. Но в них стоит разбираться только в том случае если вас этот процесс заинтересует.

Что можно получить на первом этапе. Можно получить вино по своим вкусовым характеристикам эквивалентное магазинному вину в ценовом диапазоне до 300 рублей за 0,7 л. (цена на 7.7.14 для сетевых магазинов Спб.)

Оборудование:

• Соковыжималка (я пользуюсь центробежной) или технология получения сока (например, ручная мясорубка и тряпочка через которую выжимать сок).
• Две емкость для брожения равного объема. Я пользуюсь пластиковыми завинчивающимися канистрами по 30, 50 литров (у меня 4 шт. 60 литровых, 2 шт. 30 л., 2 шт. 21 литровых). В одной вино бродит, другая чистая и сухая, в неё переливаем, после чего моем и сушим освободившуюся.
• Палка мешалка.
• Емкости в которых будем хранить готовое вино. Я использую 5-литровые бутылки от питьевой воды. Ну и стекло конечно, в нем красивей смотрится.

 Материалы:

• Плоды и ягоды, например, яблоки.
• Винные дрожжи. Обязательно купите, получите много меньше проблем и хороший результат.

Еще потребуется место и время.
Не слушайте мифы про гидрозатворы. Он не нужен, вино крепостью 14% спирта очень стойкое. Провоцировать не стоит, но если руки и емкости чистые, то ничего не испортится. 

Итак, по порядку.

1. Получаем сок любым доступным способом. 
2. Добавляем в сок сахар (мед), 50 грамм на литр (1 кг. сахара эквивалентен 0,6-0,8 кг меда, в зависимости от качества). Если сок очень сладкий, то меньше. 
3. Обязательно размешиваем до полного растворения. Добавляем разводку винных дрожжей. 
4. Регулярно пробуем на вкус, можно сплевывать (я проглатываю). Наблюдаем за интенсивностью брожения (количество пузырьков в соке). Через некоторое время почти весь сахар выбродит, интенсивность брожения сильно спадет. В этот момент во вкусе появится кислота. Это связанно с тем, что сладость и кислота – разные характеристики, и сахар «забивает» кислоту. Когда же сахар выбродил и превратился в спирт, то кислота чувствуется в полном объеме. 
5. На этапе, когда почти не бродит и кисленько – надо добавить воды (или некислого сока). Воды надо добавлять столько, что бы вкус стал приятным, т.е. кислота, не должна «драть» и «царапать». Точных пропорций тут нет и не может быть. После этого снова добавляем сахар. 
6. Сахара надо добавлять столько что бы, шло брожение и наработка спирта, но не сильно много, иначе брожение может задохнуться. Грамм по 20 на литр, в среднем достаточно. Простое эмпирическое правило – добавили сахара, дождались, когда почти выбродит, попробовали, добавили еще сахара и так несколько раз. Дрожжи не могут жить при содержании спирта больше 14-15% (есть специальные особо спиртостойкие, но про них я не говорю). Соответственно, на определённом этапе мы выйдем на крепость 14 – 15 % спирта. И дальнейшее добавление сахара будет увеличивать сладость вина, без увеличения крепости. 
7. Когда мы поняли, что сахара добавили достаточно, перестаем беспокоить уже почти вино. Я не плотно завинчиваю крышку и ставлю в затемненное место с температурой 10 – 20 градусов (хотя и при 30 градусах жары все бродило, только были сложности с осветлением). Через 3-4 недели сядет основной осадок. Вино будет еще мутным. 
8. Переливаем это вино в новую чистую емкость. Переливать можно через трубочку – я на этом этапе не заморачиваюсь переливаю чашкой, стараясь не сильно баламутить, ничего страшного в том, что немного осадка попадет в новую емкость нет. 
9. В новой емкости вино может снова начать бродить, из-за того, что в вино попал воздух. Пробуем через неделю, может снова добавляем сахара. 
10. Дожидаемся прекращения брожения (пузырьков не видно и не слышно). Снова переливаем в чистую емкость, уже аккуратно. 
11. Следующим этапам – осветляем вино. Я пользуюсь желатином. 2-3 чайные ложки развожу с стакане с вином, и после набухания выливаю в емкость (обычно 50 литровая канистра). Где-то через неделю вино осветлится. Снова снимаем с осадка. 
12. После этого надо дать вину постоять месяц, лучше два. Брожение на самом деле еще идет, но почти незаметно. Собственно, молодое вино готово. 
13. Разливаем куда хотим и выдерживаем, или пьем. Можно настоять на щепе дуба, можно настоять на специях. 
14. Если есть возможность, то вино надо периодически переливать (раз в пару месяцев), оно от этого улучшается. В вине которое стоит год и более будет выпадать темный осадок – ничего страшного, как правило вкус улучшается, вино просто надо перелить. 

Конечно при тактом вольном обращении вино может испортиться. У меня не разу не портилось. Иногда были сложности с осветлением.
Нюансов тут очень много – все не описать, да и не нужно. После того как попробуйте изготовить вино сами, либо понравится и будете сами улучшать тот или иной шаг. Либо не понравится - тогда и заморачиваться не стоит.

Натуральное яблочное вино

В большинстве рецептов плодово-ягодных вин присутствует сахар, или мед, или еще какой-нибудь заменитель сахара. Основная причина в том, что в НЕ виноградном соке присутствует слишком мало сахара для того, что бы в процессе брожения выработалось достаточное количество спирта.

Мне всегда хотелось сделать плодово-ягодное вино без добавления сахара или меда. И в прошлом году я поставил подобный экперимент. Поставил вино из сока яблок сока караболовки. Мне показалось, что сок этих яблок - очень сладкий. Было выдавлено около 50 литров сока, который затем заразил культурными дрожжами. Бродило все достаточно спокойно, долго и неспешно. В результате получилось очень некрепкое вино, по ощущениям - не более 5% спирта... Немного мутновато, но я не осветлял его ни желатином ни чем-то еще. На вкус напоминает несладкий яблочный сок. Думаю в жару холодненький будет очень приятно... или после бани:-)

И меня преследует идея - уварить яблочный сок и поставить вино на нем. Обязательно сделаю...

Яблочно-медовое вино.

Прошлый 2013 год прошел под знаком Яблок. Яблок уродилось проста тьма. Они падали с деревьев, валялись под ногами, вывозились мешками... Не сделать из них вина было просто невозможно. В общей сложности мы выдавили 200 литров сока. Ставили разные варианты, с тем что бы выявить тот который даст самый лучший результат. Пока закончен только один. Вино осветлилось не бродит, и оказалось очень вкусным. Ингредиента всего три: яблочный сок, мед и винные дрожжи. Яблочного сока 50 литров меда около 8 кг., дрожжей граммов 10. Главное новшество было одно. Мед мне предоставил тесть. Тесть знает в меде толк - он руководит несколькими десятками ульев. Т.е. мед был настоящим. Этот правильный мед дал очень приятный аромат и вкус. Яблочный сок достаточно обычный - давили центробежной соковыжималкой из разных сортов яблок. До начала брожения сок был весьма сладкий. Сбраживал в два этапа. Сначала бродил яблочный сок - около 2-х недель, в результате сок стал кисленьким, была даже боязнь что он скис. Но так как запаха уксуса я не учуял - добавил меда, сразу все 8 кг. Общий расчет был на то, что сахар, содержащийся в яблочном соке, перебродит и даст небольшой градус и еще немного добавит мед. По ощущениям получилось около 8 - 10 процентов спирта. Цвет светло желтый, очень приятный. Мне больше всего нравится запах, чувствуется и яблоки и мед. При сбраживании традиционно не пользовался гидрозатвором, делал 3 переливания. Буду скоро делать еще одно - в стеклянные бутылки. Брожение происходило в пластиковых бочках - никаких изменений вкуса это не дало. Буду наблюдать как вино будет меняться со временем...

Возвращение.

Давно ничего не писал. Бросать блог не хочется – поэтому не буду. Тем более я научился смотреть статистику посещения и был удивлен тем что блог регулярно посещают люди – это приятно!!! С последней записи много чего случилось – времени на написание букв действительно не было. Я Женился, поменял работу, переехал в Питер, снова поменял работу, и главное событие – стал папой  Вино ставил в этом году: яблочно-медовое, яблочно-сахарное, сливо-сахарное, черноплодно-сахарное и яблочное (без сахара). Так то есть по что рассказать.

Вино из сухофруктов.

обновление от 7.07.14
начать нужно с прочтения общих моментов:
Плодово-ягодное вино общие принципы


В отсутствие свежих ягод и фруктов я поставил пару экспериментов на сухофруктах.
В общем то, эксперимент давно завершен, просто хочу зафиксировать результат.
Я готовил вино из чернослива, изюма и меда.
Все действия достаточно традиционны, описывать их не буду.

Получилось вполне сносно, но честно говоря – не вино.
Да пить можно, хмелит и на вкус приятный, особенно холодненькое. Но это не мой путь.

По этому, эксперименты с сухофруктами прекращаю.

Из ближайших целей:
Вино из меда и имбиря.
Вино из меда и черноплодной рябины.
Вино из меда черной смородины.
Вино из яблок.
Вино из вишни.
Настойки на коньяке.


Ну и что там еще взбредет в голову…

Покорение клубники

Вино из клубник я делал несколько раз.
Каждый раз получалось неплохо, но как то слабенько, сильно хуже ожиданий.
В общем, я решил закрыть для себя тему клубники в ягодном виноделии.
Закрыл.
Совсем недавно, гуляя в одном из парков Петербурга, я совершенно случайно, выпил коньяка и закушал его клубникой.
Вот оно! То самое!
Кто бы мог подумать, что коньяк с клубникой так здорово сочетаются.
Приехал домой, купил два кило клубники, вымыл, размял их с сахаром и залил литром коньяка. Выдержал в течение 2-х недель. Сегодня я это дело дегустировал, совместно с родственникам. Все выпили.
В целом получилось хорошо, но очень простовато – этакий компотик. Маловато крепости и коньяк потерялся на фоне клубники.
Сегодня же поставил еще.
Но:
клубники – 1 кг.
коньяка - 1 литр.
молотого черного перца – половинка ч.л.
несколько штучек гвоздики.
Сахар – 20 ч.л.
Клубнику не мял, а помыл и сложил в банку, после чего залил коньком со специями.

Конечно это не виноделие, но в межсезонье вполне неплохо занимает руки и желание поэкспериментировать временно отпускает.

Мутные времена.

Столкнулся со следующей проблемой, все медовое вино, которое я изготавливал в этом году, а это вино из меда и березового сока ,а так же вино из уваренного березового сока и меда не желает осветляться. Оно мутное. Надо сказать что раньше я не сталкивался с таким явлением.
Сейчас стоит задача, как сделать вино красивым. Надо сказать что вкус у него вполне хороший, с учетом небольшого срока, прошедшего с момента прекращения брожения.
Вспоминая, чем принципиально отличается текущая ситуация с вином от того что я делал ранее, я нашел одно принципиальное отличие. Раньше я гораздо чаще переливал вино. Сей час я делал это гораздо реже. Как мне кажется, вино еще чуть сладковатое, и возможно оно еще не добродило. Стало быть надо дать доступ воздуху для дображивания.
Итак, первое, что я решаю делать, так это каждую неделю осуществлять переливку вина, параллельно буду наблюдать за тем, появляется ли осадок и как вообще идет процесс.
Если не поможет, то попробую иные методы, хотя мне очень не хочется добавлять всяческие посторонние вещества типа желатина и т.д.